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handmade

IN MUNICH

TRULY CRAFT CHOCOLATE IS HANDCRAFTED USING JUST TWO INGREDIENTS: WHOLE, TRANSPARENTLY TRADED SINGLE ORIGIN, FINE FLAVOR CACAO BEANS & NATURAL CERTIFIED CANE SUGAR.

WE MANAGE ALL ASPECTS OF OUR TWO-INGREDIENT BEAN-TO-BAR PRODUCTION OURSELVES, WHICH STARTS WITH SOURCING BEANS TRANSPARENTLY FROM AROUND THE WORLD, TO ROASTING, CRACKING, WINNOWING, STONE GRINDING, CONCHING, AGING, TEMPERING AND HAND WRAPPING EACH INDIVIDUAL BAR IN OUR SMALL MICRO-BATCH PRODUCTION JUST OUTSIDE OF MUNICH.

TRULY heißt echt. Aufrichtig. Wahrhaft. Ehrlich. Denn TRULY Craft Chocolate ist genau das. Handgeschöpfte Schokolade aus nur 2 Zutaten: single-origin Kakaobohnen und zertifizierter Rohrzucker. Mehr braucht es nicht für wahrhaft gute Schokolade!

TRULY ist ein Bean to Bar Projekt. Von der Bohne zur Tafel sind wir in alle Produktionsschritte persönlich involviert: angefangen von der transparenten Beschaffung der Kakaobohnen aus den unterschiedlichsten Ländern über das Rösten, Mahlen und Schälen, das Verlesen, Conchieren, Reifen und Temperieren. All das findet direkt vor den Toren Münchens in unserer kleinen Manufaktur statt. Die zehn Produktionsschritte sind auf unten erklärt!

1. die

Beschaffung

Wir machen alles mit einem Bewusstsein für Umweltschutz und Nachhaltigkeit, für faire Bezahlung und Ressourcenschonung.

Aber auch mit dem Wissen um die Besonderheiten von regionalem Anbau. Die Auswahl unserer Kakaobohnen liegt uns deshalb besonders am Herzen. Anbaubedingungen, Niederschlagsmengen, klimatische Verhältnisse und Zusammensetzung des Bodens – all das wirkt sich auf den Geschmack der Schokolade aus. Den vielleicht größten Einfluss hat aber der Fermentationsprozess. Dieser erfolgt noch vor Ort, sobald die Kakaofrüchte geöffnet werden. Die Fermentation ist der wichtigste Part des Schokoladenherstellung. Wir kooperieren mit vertrauenswürdigen Genossenschaften, so dass die Kakaobauern die wirklich besten Preise für ihre Ware bekommen – und wir die beste Qualität.

2. Hand

-Sorting

Once we receive the jute sacks of dried and fermented beans, we hand-sort every single bean and eliminate any beans which are broken, damaged or not fully developed, including rocks or twigs which may have made their way into the sacks. Imperfect beans can create off-flavors so by hand-sorting through our shipment, we guarantee that only the best beans will be roasted.

3. heiß, heiß Baby! die Röstung

Von den Prozessen, die in unserer Hand liegen, ist das Rösten der wichtigste Teil. Die Röstung entfaltet die Tiefe und Fülle des Geschmacks und bringt die Nuancen der verschiedenen Bohnensorten zur Geltung. Wir machen mehrere Testrunden - auf der Suche nach der idealen Röstung. Wir bei TRULY lieben leichtere Röstungen.

Sobald wir unsere Lieblingsröstung für die jeweilige Bohnesorte gefunden haben, starten wir mit der Produktion.

Der Röstprozess ist faszinierend. Schon ein kleiner Unterschied von ein paar Grad oder ein paar Minuten länger oder kürzer im Ofen bringen völlig unterschiedliche Aromen hervor!

4. Cracking

& Winnowing

The 4th step is cracking and winnowing. We pass the roasted beans through a cracker and winnower, which breaks the outer shell from the inside nib and separates the two.

The husk gets set aside or discarded. We do offer a tea made with the husk via our Online Shop (only while supplies last)

But only the nib is used for chocolate making...

Nach dem Rösten werden die Bohnen gekühlt und kommen schließlich in einen Brecher, wo die Schale geknackt wir. Weiter geht es durch den „Winnower“. Dort befreien wir die Bohnen von der Schale. Was übrig bleibt nennt man Kakaokernbruch oder Kakaonibs.

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5. Stone

Grinding

The next step is grinding. At Truly we currently use a stone grinder. The stone grinding process can take up to 3 days in total but every bean is different, so we take a lot of samples and go with our taste buds to see when may be the right time.

Stone grinding not only refines the chocolate liquor but also achieves a desirable micron size which lends to a smooth mouth feel. Most importantly, it also develops flavour.

6. Conching

After the chocolate liquor (there is no alcohol) is ready in the stone grinder, we then refine the flavours, improve texture and reduce acidity by using a conching machine. Conching can take anywhere between 1 and 6 hours depending on the bean - in some cases it can even take longer than a day. To find the perfect balance between acidity and fruitiness, we take samples at certain intervals and note down the time. No bean is alike!

7. Aging

- das reifen

Everything gets better with time! We then age the chocolate for a minimum of 2 months to mature before tempering and molding.

Wie hervorragender Wein muss auch TRULY Schokolade reifen. Wir lassen sie mindestens zwei Monate lang ruhen bevor wir die nächsten Verarbeitungsschritte einleiten.

8. Tempering

Tempering the chocolate is almost more of an art form than a science. It is the process of heating and cooling the chocolate so that the cocoa butter crystallizes into the desired shape and each bean will have a different temperature curve at which it tempers.

Unlike regular chocolate production, making bean to bar chocolate requires finding the right temper, which involves a lot of trial and error. Even the weather on the day you temper will influence your chocolate.

A well-tempered chocolate bar will be shiny, glossy and have a nice snap to it which also makes it enjoyable to eat. An untempered bar may appear dull, with a greyish colour and waxy texture. It will still have a lot of flavour, but it will have a different mouth-feel than that of a tempered bar.

9. Moulding

We then mould the tempered chocolate by dosing it per hand into polycarbonate forms. A vibration plate takes the air bubbles out and the forms are left to cool and set.

Die temperierte Schokolade füllen wir in Formen, das nennt man auch eintafeln. Nach dem Eintafeln lassen wir die Schokolade ruhen

10. Hand

Wrapping &

Packing

Last but not least, we carefully take the bars out of the moulds when they are set and hand wrap each individual one. Our packaging is made of eco friendly food grade paper and recyclable inner sleeves. All of this is done in our small kitchen just outside of Munich!

Wir nehmen jede fertige TRULY-Tafel vorsichtig aus ihrer Form und verpacken sie individuell per Hand. Das Verpackungsmaterial ist 100% recyclebar und die Verpackung wurde mit Bio-Druckfarben ohne Mineralölbestandteile und kobaltfrei in der Allgäu gedruckt.

All dies machen wir in unserer kleinen Manufaktur vor den Toren Münchens